ciabatta_miga
Imprimir Receta

Ciabatta con biga de trigo duro

Tiempo de preparación30 min
Tiempo de cocción35 min
Tiempo total13 h 5 min
Raciones: 2 Ciabattas de 300 grs

Ingredientes

Biga

  • 250 grs sémola fina de trigo duro (Semolina de El Amasadero)
  • 125 grs agua
  • 1/4 cc levadura seca

Masa principal

  • 375 grs biga (toda)
  • 250 grs harina de trigo blanca de fuerza ecológica (El Amasadero)
  • 255 grs agua
  • 10 grs sal
  • 1/4 cc levadura seca

Elaboración paso a paso

Biga

  • Mezclado Mezclamos los ingredientes de la biga en un cuenco. No tenemos que amasarla, tan sólo mezclarlos bien.

    chapata_biga
  • Fermentación Debe reposar a temperatura ambiente entre 8 y 12 horas. Se podrá utilizar durante las siguientes 12 horas. Estará muy aromática, algo hinchada.

    chapata_biga2

Masa principal

  • Mezclado y amasado Mezclamos los ingredientes de la masa principal, añadiendo la biga a trozos. NO añadir toda el agua al principio, reservar una parte, así será más fácil desarrollar el glúten. Una vez la masa tiene algo de cuerpo, ir añadiendo el agua poco a poco para que la vaya absorbiendo la masa. Se pueden ir haciendo amasados cortos y reposos para facilitar la tarea.

  • Primera fermentación Una vez tenemos la masa lista, la colocamos en un recipiente rectangular para la primera fermentación. Dejarla fermentar unas 3 horas. Durante la primera hora hacer uno o dos pliegues a la masa.

    ciabatta_1fermentacion
  • Formado Este pan realmente no tiene formado, se vuelca la masa sobre la encimera muy enharinada, se enharina la masa por encima, y se coloca para que más o menos tenga forma rectangular. Se divide en dos la masa longitudinalmente, obteniendo así dos barras.

    ciabatta_corte
  • Segunda fermentación Se colocan las barras obtenidas sobre papel de hornear o bandeja, con cuidado de no desgasar la masa. Se deja reposar la masa entre 45-60 minutos para que aumente de tamaño.

  • Precalentar el horno Se precalienta a 250ºC.

  • Horneado Se hornean las ciabattas a 250ºC con vapor durante 10 minutos. Luego se baja la temperatura a 220ºC y se hornean sin vapor unos 20 minutos más.

    ciabatta_exterior
  • ciabatta_miga

Notas

La biga se debe dejar unas 8-12 horas. Si vas a dejarla más tiempo por cuestión de horario, reduce la cantidad de levadura.