Este pan es fruto de una receta que publicó hace poco Iban Yarza como ejemplo de uso del prefermento poolish. El sabor es sorprendente, suave, con un toque dulzón por la larga fermentación del poolish. Es un buen pan para experimentar.

Pan con poolish "reto lenteja" de Iban Yarza

Tiempo de preparación10 min
Tiempo de cocción1 h
Tiempo total13 h 10 min

Ingredientes

Poolish

  • 125 grs harina de trigo blanca panadera
  • 125 grs agua
  • 0,2 grs levadura fresca (una lenteja de levadura)

Masa principal

  • 450 grs harina de trigo blanca panadera
  • 25 grs harina de trigo integral panificable ecológica
  • 25 grs harina de centeno integral ecológica
  • 280-290 grs agua tibia
  • 10 grs sal

Elaboración paso a paso

  • Poolish Día 1: Preparamos el poolish con los ingredientes que marca. Mezclamos el agua con la levadura, y cuando está bien disuelta mezclamos la harina. Tapamos bien y dejamos reposar a temperatura ambiente entre 10-12 horas.

    lenteja
  • lenteja2
  • poolish
  • Pesado de los ingredientes Día 2: Preparamos la masa de pan. Pesamos y preparamos todos los ingredientes.

  • Mezclado y amasado Mezclamos los ingredientes en un cuenco. Primero los ingredientes secos, y luego los líquidos. Mezclamos bien hasta que están todos integrados.

  • Dejamos reposar unos 15 minutos
  • Hacemos unos pliegues. Estiramos la masa y la doblamos sobre sí misma como si fuera un papel. Lo hacemos dos o tres veces en distintas direcciones. Tenemos que notar que va cambiando de textura.
  • Dejamos reposar de nuevo 15 minutos más y olvemos a hacer unos pliegues a la masa.
  • Primera fermentación Dejamos reposar unas 2,5 horas. Al cabo de ese tiempo la masa se habrá hinchado y habrá aumentado de volumen.

    lenteja_pliegues
  • Formado Haremos una bola con la masa, la volcamos sobre la encimera ligeramente enharinada y vamos doblando los bordes hacia en centro de la masa hasta tener una bola, como un hatillo. Entonces le damos la vuelta y damos algo de tensión a la bola. Empujamos con una mano de un lado hasta notar tensión en el otro lado de la bola. Luego empujamos por otro lado hasta notar tensión de nuevo, y así un par de veces más hasta que la bola está lisa y bonita.

  • Segunda fermentación Preparamos el banetton o cesto de fermentación con harina, en caso de no tener, podemos poner un trapo de algodón bien enharinado en un cuenco. Colocamos la masa con la parte "fea" hacia arriba y la parte lisa y bonita en contacto con el trapo o el cesto de fermentación. La tapamos y dejamos fermentar unas 3 horas a temperatura ambiente.

    lenteja_ferm
  • Precalentar el horno a 250ºC.
  • Al cabo de las tres horas la masa ha tenido que crecer bastante, si no, la dejas reposar otra media hora.
  • Horneado Una vez acabada la segunda fermentación, volcamos la masa sobre un papel de hornear que tendremos sobre una superficie rígida. Justo antes de introducir el pan en el horno, haremos unos cortes en forma de cuadrado con un cuchillo afilado, yo los hago con el cuchillo del pan.

    lenteja_corte
  • Justo al meter el pan en el horno generaremos vapor para que crezca bien. Para eso, colocamos una bandeja metálica justo debajo de la bandeja donde coceremos el pan. En el momento de meter el pan en el horno, verter medio vaso de agua caliente sobre la bandeja y cerrar el horno rápidamente, se generará una nube de vapor que garantizará que el pan crezca antes de que se reseque la corteza.
  • Metemos el pan en el horno, generamos el vapor y horneamos durante 25 minutos.
  • Al cabo de ese tiempo, abrimos el horno para que salga el vapor, y sacamos la bandeja auxiliar que hemos usado para generarlo. Cerramos el horno y seguimos horneando a 200-210ºC durante 30 minutos más. Al cabo de ese tiempo bajar de nuevo la temperatura a 190ºC y hornear unos 20 minutos más o hasta que la corteza esté dorada y la base del pan esté sólida y suene a hueco al golpearla.
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  • Enfriado Dejamos enfriar sobre una rejilla.

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Notas

En esta receta podemos ver cómo usar el poolish como único elemento fermentador, sin levadura adicional.
La fuente de esta receta es el artículo publicado por Ibán Yarza en "El Comidista", puedes verlo aquí.