La baguette es un pan que estamos acostumbrados a ver por todos lados, no sólo en panaderias, sino en supermercados, quioscos, gasolineras, …. y es un pan que, en mi opinión, se compra en muchos sitios por cuestión de tiempo o practicidad, sin tener en cuenta la poca calidad que nos están ofreciendo. Una baguette que sea realmente una baguette, es un pan sencillo para acompañar cualquier comida, hacerse un bocata de lujo, o pegarle un pellizco al pasar por la cocina. Por otro lado, debes estar atento en el proceso, en el formado, … ha sido emocionante ver cómo crecía y greñaba en el horno, y cómo iba cogiendo su color dorado, os recomiendo la experiencia.

Baguettes con poolish

Hay muchos tipos de baguettes según si usamos o no prefermento y cual utilicemos. En este caso se trata de unas baguettes con poolish, un prefermento típico para este tipo de pan ya que aporta extensibilidad a la masa. Utilizar una buena harina en este pan toma especial importancia, ya que es un pan blanco sin ingredientes adicionales que puedan aportar sabor.

Tiempo de preparación10 min
Tiempo de cocción20 min
Tiempo total12 h 30 min
Raciones: 3 barritas

Ingredientes

Poolish

  • 120 grs harina de trigo blanca panificable ecológica (El Amasadero)
  • 120 grs agua
  • 1 gr levadura fresca (como una lenteja, o una pizca de levadura seca)

Masa principal

  • 275 grs harina de trigo blanca panificable ecológica (El Amasadero)
  • 140 grs agua
  • 240 grs poolish
  • 3 grs levadura fresca
  • 8 grs sal

Elaboración paso a paso

Poolish

  • Poolish Disolver la levadura en el agua, y luego mezclar con la harina. Tiene que quedar como una papilla espesa. Tapar con film y dejar reposar a temperatura ambiente unas 12 horas. Cuando esté listo estará lleno de burbujas.

    poolish

Masa principal

  • Autólisis Se mezcla el poolish con el agua con suavidad, luego añadir la harina y mezclarla hasta que quede bien hidratada. Dejar reposar 1 hora.

  • Amasado Añadir la sal y la levadura, y amasar hasta obtener una masa lisa y bonita. Podemos hacer tandas de amasados cortos seguidos de reposos hasta que la tengamos bien amasada. Colocar en un cuenco untado de aceite y taparla bien para que no se seque.

  • Primera fermentación Durante la primera fermentación, dejar reposar unas 3 horas, haciendo dos o tres pliegues según lo blanda que veamos la masa. Para hacer los pliegues, estirar la masa y doblarla como si fuera un papel. Se pueden hacer dentro del cuenco.

    baguette_1_ferm
  • División y preformado Una vez fermentada la masa, la dividimos en tantas porciones como baguettes vayamos a hacer. En este caso yo he hecho 3 porciones porque quería unas baguettes muy finas. En 2 porciones también quedaría muy bien. Una vez divididas, las preformamos doblándolas un par de veces con suavidad como enrollándolas, obteniendo un cilindro. Las dejamos reposar tapadas con un paño unos 20 minutos.

    baguette_preformado
  • Formado Una vez reposadas, tomamos cada una de las porciones y formamos la baguette. Las dejamos reposar en un molde para baguettes o en una tela de lino enharinada. En mi caso, las he dejado reposar directamente sobre el papel de horno. Puedes ver un vídeo del formado aquí

    baguette_forma
  • Segunda fermentación Dejar fermentar las barras formadas entre 45-60 minutos, según se vea la masa. Deben crecer pero no en exceso, ya que nos interesa que greñen bien el horno.

  • Precalentar el horno a 250 ºC.
  • Horneado Cuando las baguettes estén listas para ir al horno, hacer unos cortes en la superficie. Deben estar lo más centrados posible, con la cuchilla inclinada, y que el siguiente corte empiece unos centímetros por encima del final del corte anterior para obtener el greñado típico de las barras. Ver vídeo del greñado aquí Para crear vapor, podemos utilizar una bandeja adicional que pondremos en la solera del horno. Al meter las baguettes, echar un vaso de agua caliente sobre la bandeja adicional para crear vapor, y bajar la temperatura del horno a 200ºC. Hornear las baguettes con vapor los primeros 10 minutos, luego retirar la bandeja del horno y cocer las barras unos 10-15 minutos más, hasta que estén doradas. Enfriar sobre una rejilla.

    baguettes_poolish
  • miga

Notas

La fuente de esta receta de baguettes es el hilo de receta del mes publicado en el Foro del pan. Vale la pena leerlo, ya que contiene mucha información y está repleto de experiencias Foro del pan - Baguettes