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Pan Neoyorquino de centeno

Pan de centeno al 40% con alcaravea.
Tiempo de preparación2 h
Tiempo de cocción45 min
Tiempo total18 h 45 min
Raciones: 3 panes de 608 grs

Ingredientes

Primer refresco de la Masa madre

  • 13 grs masa madre natural líquida (guardada en la nevera)
  • 60 grs harina blanca de centeno
  • 20 grs harina de centeno integral ecológica
  • 80 grs agua

Segundo refresco de la Masa madre

  • 160 grs masa del primer refresco
  • 200 grs harina blanca de centeno
  • 120 grs harina de centeno integral ecológica
  • 270 grs agua

Masa final

  • 600 grs harina de trigo blanca de fuerza ecológica
  • 6 grs levadura fresa
  • 18 grs sal
  • 750 grs masa madre del segundo refresco
  • 18 grs semillas alcaravea en polvo (opcional)

Elaboración paso a paso

  • Refresco de la masa madre Mezclar los ingredientes para el primer refresco de la masa madre, y dejar a temperatura ambiente toda la noche o entre 10-12 horas.

  • Segundo refresco de la masa madre Añadir a la masa madre del primer refresco los ingredientes para el segundo refresco. Dejar que aumente de volumen, entre 4 y 5 horas a temperatura ambiente.

  • Amasado Añadir el agua de la masa final a la masa madre del segundo refresco, mezclar bien, y luego añadir el resto de ingredientes. Las semillas de alcaravea tienen un sabor muy pronunciado, yo suelo añadirlas por fuera a modo de decoración en lugar de añadirlas a la masa, todo depende de los gustos de cada casa.

  • Primera fermentación Dejar reposar la masa a temperatura ambiente hasta que doble de tamaño. La recomendación de Hamelman para este tipo de panes es de 1 hora aprox., en mi caso dejé la masa 1,5h hasta que me pareció que estaba lista.

  • División y formado Dividir la masa en 2 o 3 porciones, para hacer panes más o menos grandes. Forma bâtards y deja reposar en un cesto o en papel de hornear. Decorar con semillas de alcaravea si se desea.

  • Segunda fermentación Dejar reposar entre 45-50 minutos.

  • Precalentamiento Precalentar el horno a 230 ºC.

  • Horneado Antes de introducir las piezas en el horno, colocar una bandeja en el horno para producir vapor. En las piezas hacer 3 cortes en diagonal con una profundidad de entre 10-15 mm. Cocer con vapor a 230 ºC durante 10 minutos, en mi horno sólo con calor abajo. Después retirar la bandeja de vapor y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear hasta que el pan esté dorado, unos 25-30 minutos más.

  • Enfriado Dejar enfriar las piezas del todo antes de cortar.

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