Aprendiz de Panadera
Pan Neoyorquino de centeno
Pan de centeno al 40% con alcaravea.
Raciones Tiempo de preparación
3panes de 608 grs 2horas
Tiempo de cocción Tiempo de reposo
45mins 16horas
Raciones Tiempo de preparación
3panes de 608 grs 2horas
Tiempo de cocción Tiempo de reposo
45mins 16horas
Ingredientes
Primer refresco de la Masa madre
Segundo refresco de la Masa madre
Instrucciones
  1. Refresco de la masa madre

    Mezclar los ingredientes para el primer refresco de la masa madre, y dejar a temperatura ambiente toda la noche o entre 10-12 horas.
  2. Segundo refresco de la masa madre

    Añadir a la masa madre del primer refresco los ingredientes para el segundo refresco. Dejar que aumente de volumen, entre 4 y 5 horas a temperatura ambiente.
  3. Amasado

    Añadir el agua de la masa final a la masa madre del segundo refresco, mezclar bien, y luego añadir el resto de ingredientes. Las semillas de alcaravea tienen un sabor muy pronunciado, yo suelo añadirlas por fuera a modo de decoración en lugar de añadirlas a la masa, todo depende de los gustos de cada casa.
  4. Primera fermentación

    Dejar reposar la masa a temperatura ambiente hasta que doble de tamaño. La recomendación de Hamelman para este tipo de panes es de 1 hora aprox., en mi caso dejé la masa 1,5h hasta que me pareció que estaba lista.
  5. División y formado

    Dividir la masa en 2 o 3 porciones, para hacer panes más o menos grandes. Forma bâtards y deja reposar en un cesto o en papel de hornear. Decorar con semillas de alcaravea si se desea.
  6. Segunda fermentación

    Dejar reposar entre 45-50 minutos.
  7. Precalentamiento

    Precalentar el horno a 230 ºC.
  8. Horneado

    Antes de introducir las piezas en el horno, colocar una bandeja en el horno para producir vapor. En las piezas hacer 3 cortes en diagonal con una profundidad de entre 10-15 mm. Cocer con vapor a 230 ºC durante 10 minutos, en mi horno sólo con calor abajo. Después retirar la bandeja de vapor y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear hasta que el pan esté dorado, unos 25-30 minutos más.
  9. Enfriado

    Dejar enfriar las piezas del todo antes de cortar.