La receta de este pan la encontré en la revista P.A.N., en su primer número, junto con un artículo explicando la evolución de los panes de los inmigrantes judíos que fueron a Estados Unidos entre 1880 y 1929. La historia me fascinó, los panes de sus lugares de origen, cómo afectó el acceso al trigo y a otros ingredientes como el azúcar, … El pan que presento tiene un 40% de centeno, en el artículo indica que a mediados del siglo XX, los panes de centeno "típicos" contenían un 20-40% de centeno, mientras que los panes más comerciales actuales suelen contener entre un 10-15%. Éste es un pan de centeno suave, de corteza crujiente y miga muy muy tierna. Se añaden semillas de alcaravea, de sabor fuerte y peculiar.

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Pan Neoyorquino de centeno
Pan de centeno al 40% con alcaravea.
centeno_40_1
Tiempo de preparación 2 horas
Tiempo de cocción 45 mins
Tiempo de reposo 16 horas
Raciones
panes de 608 grs
Ingredientes
Primer refresco de la Masa madre
Segundo refresco de la Masa madre
Tiempo de preparación 2 horas
Tiempo de cocción 45 mins
Tiempo de reposo 16 horas
Raciones
panes de 608 grs
Ingredientes
Primer refresco de la Masa madre
Segundo refresco de la Masa madre
centeno_40_1
Instrucciones
  1. Refresco de la masa madre

    Mezclar los ingredientes para el primer refresco de la masa madre, y dejar a temperatura ambiente toda la noche o entre 10-12 horas.
  2. Segundo refresco de la masa madre

    Añadir a la masa madre del primer refresco los ingredientes para el segundo refresco. Dejar que aumente de volumen, entre 4 y 5 horas a temperatura ambiente.
  3. Amasado

    Añadir el agua de la masa final a la masa madre del segundo refresco, mezclar bien, y luego añadir el resto de ingredientes. Las semillas de alcaravea tienen un sabor muy pronunciado, yo suelo añadirlas por fuera a modo de decoración en lugar de añadirlas a la masa, todo depende de los gustos de cada casa.
  4. Primera fermentación

    Dejar reposar la masa a temperatura ambiente hasta que doble de tamaño. La recomendación de Hamelman para este tipo de panes es de 1 hora aprox., en mi caso dejé la masa 1,5h hasta que me pareció que estaba lista.
  5. División y formado

    Dividir la masa en 2 o 3 porciones, para hacer panes más o menos grandes. Forma bâtards y deja reposar en un cesto o en papel de hornear. Decorar con semillas de alcaravea si se desea.
  6. Segunda fermentación

    Dejar reposar entre 45-50 minutos.
  7. Precalentamiento

    Precalentar el horno a 230 ºC.
  8. Horneado

    Antes de introducir las piezas en el horno, colocar una bandeja en el horno para producir vapor. En las piezas hacer 3 cortes en diagonal con una profundidad de entre 10-15 mm. Cocer con vapor a 230 ºC durante 10 minutos, en mi horno sólo con calor abajo. Después retirar la bandeja de vapor y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear hasta que el pan esté dorado, unos 25-30 minutos más.
  9. Enfriado

    Dejar enfriar las piezas del todo antes de cortar.
    centeno_40_3
  10. centeno_40_2
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