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Pan integral bio
Receta de pan integral adaptada de la receta de Anna Bellsolà. No suelo hacer panes con un porcentaje tan alto de harina integral, pero este pan sorprende por su sabor y su textura, no resulta nada espeso y salen unas tostadas deliciosas.
pan-integral
Plato Pan
Tiempo de preparación 30 minutos + refresco masa madre día anterior
Tiempo de cocción 25 minutos
Tiempo de reposo 2 horas
Raciones
panes de 250 grs
Plato Pan
Tiempo de preparación 30 minutos + refresco masa madre día anterior
Tiempo de cocción 25 minutos
Tiempo de reposo 2 horas
Raciones
panes de 250 grs
pan-integral
Instrucciones
  1. Refresco de la masa madre

    Día anterior:\r\nHacer el refresco de la masa madre natural con antelación. Yo suelo adaptar los refrescos a mis horarios, eso es de la elección de cada uno y de su masa madre.\r\nYo pongo la noche anterior 10 grs de masa madre que tengo en la nevera, y la refresco con 50 grs agua + 50 grs harina de fuerza ecológica.\r\nA la mañana siguiente, reservo 40 grs de la masa madre refrescada, y hago un segundo refresco más corto utilizando las harinas del pan a hacer, así que a la masa restante añado 30 grs de harina integral de trigo + 30 grs de agua, y en un par de horas tengo la masa lista para usar.
    masa-madre
  2. Una vez tenemos la masa madre lista, nos ponemos con la receta.\r\nEmpezamos por pesar todos los ingredientes, parece obvio pero tenerlos todos a mano cuando se tienen que utilizar nos ahorra tiempo y evita que nos dejemos alguno.
  3. Mezclado

    En un cuenco poner la harina, el agua y la masa madre, y mezclar bien hasta que la harina esté bien hidratada. Si queda harina seca, añadir algo de agua hasta que quede bien mezclada. \r\nNota: no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, se puede adaptar la cantidad de agua según se vea la masa, también hay que tener en cuenta que las harinas integrales suelen absorber más agua que las blancas
  4. Autólisis (opcional)

    Dejar reposar la mezcla anterior en el cuenco, entre 20-30 minutos, bien tapada para que no se seque. Es una técnica que facilita el amasado, y a la vez mejora el resultado final.
  5. Amasado

    Pasamos la masa a la mesa de trabajo sin añadir harina, y añadimos la sal a la masa. Empezamos a amasar hasta incorporarla bien. Seguimos amasando, y cuando la masa ya esté casi amasada añadimos la levadura. La desmenuzamos sobre la masa y echamos unas gotas de agua encima, que nos ayudaran a deshacerla sobre la masa para que se incorpore mejor. Amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica.\r\nNota: según nos quede una masa más o menos dura, podemos utilizar un amasado tradicional (masas más secas) o un amasado francés (masas más hidratadas). Se pueden ver algunos vídeos en la sección ¿Por dónde empezamos?.
    ferm1
  6. Primera fermentación

    Hacemos una bola con la masa bien amasada, y la dejamos reposar en un cuenco untado con aceite, y bien tapada para que no se seque. Dejar reposar una hora y media a temperatura ambiente.
    ferm1_2
  7. División y preformado

    Una vez acabada la primera fermentación, volcar la masa sobre la mesa de trabajo espolvoreada de harina. Veremos como la masa se desgasifica (se deshincha) un poco por su propio peso. Dividimos la masa en 4 porciones, y les damos una ligera forma ovalada sin deshincharla demasiado. Tapar la masa y dejarla reposar unos 15 minutos, esto facilitará el formado final.
    preformado
  8. Formado final

    Una vez han reposado las piezas, se da la forma final. En este caso he optado por una forma tipo bâtard o barra corta. Se pueden ver algunos vídeos en la sección ¿Por dónde empezamos?.\r\nNota: podemos dar forma de bola, barra larga, ....
    formado
  9. Segunda fermentación

    Colocar la masa sobre el papel de hornear con el cierre de la masa hacia abajo, y hacer unos cortes en diagonal con un cuchillo bien afilado. Los cortes deben ir muy seguidos, aproximadamente dejar 1,5 cms entre cortes. Tapar con un trapo y dejar reposar la masa formada unos 45 minutos.
    cortes
  10. Precalentar el horno a 250 ºC con la bandeja del horno en su interior.\r\nNota: colocar una segunda bandeja en la parte baja del horno que nos servirá para generar vapor al inicio de la cocción.
  11. Horneado

    Una vez está la masa lista, calentar en el microondas medio vaso de agua. Introducir la masa en el horno y echar el medio vaso de agua caliente en la bandeja de la parte inferior del horno para crear vapor y cerrar el horno rápidamente. Bajar la temperatura a 220ºC.\r\nNota: si no tienes una segunda bandeja metálica para colocar en la parte inferior del horno, puedes crear vapor pulverizando las paredes y el suelo del horno cuando se introduce el pan.
    ferm2
  12. A los 10 minutos retirar la bandeja del horno usada para crear vapor, y si has pulverizado, abrir el horno para que salga el vapor. Seguir horneando unos 15 más, o hasta que la corteza quede dorada y la base del pan esté sólida y al golpearla suene hueco.
  13. Enfriado

    Dejar enfriar sobre una rejilla 1 hora mínimo antes de abrirlo.
    horneado
Notas de la receta

Si congelas alguno de los panes, hazlo en cuanto se enfríe y cortado en lonchas, separándolas entre ellas, así las podrás descongelar por separado y disfrutar cuando quieras de tus tostadas como recién hechas.

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