Esta receta es una adaptación de la que vimos en el curso de Masas y métodos de Ibán Yarza, que dicho sea de paso, un curso que recomiendo sin dudarlo para sumergirte durante unas horas en el mundo del pan. Se trata de un pan denso, sabroso, tiene una miga muy húmeda, aguanta varios días tierno y conforme pasan los días mejora en aromas y sabor.

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Pan de centeno
Raciones
pan de molde grande de 1 kg
Ingredientes
Masa madre de centeno 1er refresco
Masa madre de centeno 2º refresco
Masa principal
Raciones
pan de molde grande de 1 kg
Ingredientes
Masa madre de centeno 1er refresco
Masa madre de centeno 2º refresco
Masa principal
Instrucciones
Escaldado
  1. Se prepara la noche anterior a la elaboración del pan. SE pone a hervir el agua destinada al escaldado, y justo cuando empiece a hervir se echa de golpe sobre la harina.
  2. Se remueve bien y se deja enfriar. Luego puede reposar en la nevera hasta el día siguiente.
  3. El escaldado aporta estructura a la masa, verás la consistencia de la mezcla, que es como una gelatina densa.
    escaldado
Primer refresco de la masa madre
  1. La noche anterior a la elaboración del pan, hacer el primer refresco de la masa madre. Mezclar los ingredientes correspondientes y dejar fermentar a temperatura ambiente entre 8 - 10 horas, hasta que esté repleto de burbujas.
Segundo refresco de la masa madre
  1. Unas horas antes de hacer el pan, hacer el segundo refresco de la masa madre. En este caso, queremos una fermentación corta, así que utilizaremos el agua templada para que la masa final esté tibia y no fría.
  2. Dejaremos fermentar la masa en una "cámara de fermentación casera": colocaremos en un extremo del horno un recipiente con agua hirviendo, y colocaremos la masa madre en el otro extremo. Cerraremos el horno, y de este modo tendremos dentro un ambiente cálido en el que la masa madre fermentará más rápido.
  3. En cuanto esté llena de burbujas y haya aumentado de volumen, ya estará lista para usar.
Masa principal
  1. En primer lugar pesamos todos los ingredientes.
  2. Mezclado

    En un cuenco vamos echando todos los ingredientes, primero los secos y luego los líquidos. No echar toda el agua, ir echando hasta conseguir una mezcla pegajosa. Reservamos los orejones para añadirlos al final. Mezclamos bien, primero con la rasqueta y luego con las manos para que quede todo bien mezclado. Es importante desmenuzar bien el escaldado para que no queden trozos en la masa.
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  3. Una vez bien mezclado tapamos con un trapo y dejamos reposar 15 minutos.
  4. Amasado

    En realidad esta masa no se puede amasar tal y como conocemos el amasado. Se trata de una masa pegajosa con mucha hidratación y poco gluten, de modo que trabajamos la masa en el mismo cuenco, durante 5-10 minutos hasta que notamos que la masa toma algo de consistencia, debe tener una textura cremosa. Los orejones se incorporan al final.
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  5. Formado

    Se preparan los moldes, engrasándolos con un poco de aceite suave, o forrándolos con papel de hornear.
  6. Se rellenan los moldes con la masa hasta algo más de la mitad del molde, y se cubre la masa con harina blanca de centeno, con bastante cantidad de harina.
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  7. Fermentación

    Se deja fermentar hasta que llegue casi al borde del molde, unas 2,5 - 3 horas. Sabremos que está listo porque en la superficie se forman unos surcos característicos en la harina con la que hemos cubierto la masa.
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  8. Precalentamos el horno a 250 ºC. Preparamos una bandeja en la parte inferior del horno para generar vapor durante la cocción.
  9. Horneado

    Calentamos medio vaso de agua, y metemos el molde en el horno a 250ª - calor solo abajo. En el momento de introducir el molde, volcamos el medio vaso de agua en la bandeja inferior del horno que hemos preparado para generar vapor.
  10. A los 5 minutos, retiramos la bandeja inferior y seguimos con el horno a 250ºC 5 minutos más.
  11. Una vez pasados los primeros 10 minutos, bajamos la temperatura del horno a 200ºC - calor arriba y abajo - y seguimos horneando durante unos 70 minutos (si tienes termómetro de masas, el centro del pan debe estar a 98ºC).
  12. Enfriado

    Es recomendable dejar reposar el pan entre 24-48 horas antes de consumirlo, para que se desarrolle bien todo el sabor del centeno y todos sus aromas.
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Notas de la receta

Para el refresco de la masa madre he indicado la secuencia marcada como simple referencia, es la que he utilizado para esta receta por un tema de conveniencia de horarios y gusto personal, pero puedes ajustarla a tus propios horarios según te convenga o ir probando para comparar la evolución de la madre y el resultado final.

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El método que se recomienda es el esquema alemán de fermentación en tres pasos, de tal modo que tienes:

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- 1 fermentación - refresco - 1-1-1 (6h - 25ºC)
\r\n- 2 fermentación - acidificación base - 1-5-3 (8h - 25ºC)
\r\n- 3 fermentación - acidificación completa - 1-1,2-1,4 (3h - 30ºC)

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