La masa madre natural o levadura natural es el fermento que se ha utilizado siempre para hacer pan, y aunque ahora tengamos al alcance de la mano levadura de panadero prensada, instantánea…, la levadura natural es un recurso estupendo para el panadero casero, ya que da a los panes un sabor y un aroma increíbles, y desde mi punto de vista ayuda a entender la fermentación, las fases del pan, ya que te obliga a observar, a conocer tu masa madre para prever los tiempos de cada refresco, y te enseña que el pan no quiere prisas, que debes esperar pacientemente y dejar que las levaduras y bacterias se tomen su tiempo.

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Masa madre natural
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Instrucciones
CREACIÓN DE LA MASA MADRE NATURAL
  1. Para empezar, podemos decir que no hay una sola manera de crear tu propia masa madre natural en casa. Yo aquí propongo una fórmula que a mi me fue bien a la hora de crear la mía, pero que admite variantes, sólo hay que saber un poco porqué se hace cada cosa y atreverse con ello. Crear tu propia masa madre es un proceso que requerirá un poco de paciencia ya que tarda unos días en estar lista. El olor de la masa durante esos días irá variando, más ácido, más alcohólico, ..., no tiene que oler mal, si huele a "podrido", a "cloaca", es que se ha estropeado y hay que desecharla y volver a empezar.
  2. Para crear la masa madre necesitaremos: \r\n(1) Harina: la utilizaremos integral y de cultivo ecológico, ya que las levaduras y bacterias que queremos "capturar" se encuentran en el exterior del grano del cereal.\r\n(2) Agua\r\n(3) Elemento azucarado: malta, manzana, pasas de uva o miel. Ayuda a iniciar la fermentación aunque no es indispensable, se puede crear masa madre simplemente con harina y agua. Utilizar miel o malta desde mi punto de vista me pareció más sencillo, así que en este caso me decidí por la miel que era lo que tenía más a mano.\r\nNOTA: Es aconsejable que los ingredientes a utilizar a la hora de crear la masa madre sean de cultivo ecológico, ya que de otro modo pueden contener restos de pesticidas que pueden eliminar las levaduras y bacterias que justamente estamos alimentando.
  3. Creación de la masa madre

    Día 1: \r\nPreparamos los siguientes ingredientes:\r\n(1) 50 grs harina de centeno integral\r\n(2) 50 grs agua\r\n(3) 5 grs o 1/2 cucharada de miel ecológica\r\nDisolvemos la miel en el agua un poco tibia y mezclamos bien con la harina hasta obtener una pasta. \r\nPuedes usar cualquier recipiente, aunque a mi me van bien los típicos de conservas de cristal, de boca ancha y alargados, ya que así puedes ir viendo la evolución de la masa madre (si hay burbujas, si aumenta el volumen, ....)\r\nTapamos con film y dejamos reposar unas 24h a temperatura ambiente.
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  4. Día 2:\r\nRemovemos la masa para oxigenarla, y volvemos a taparla con film hasta el día siguiente. La dejamos a temperatura ambiente.
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  5. Día 3:\r\nPreparamos:\r\n(1) 50 grs harina de centeno integral/trigo integral\r\n(2) 50 grs agua\r\nMezclamos estos ingredientes con la mezcla que tenemos, primero el agua y removemos, y luego la harina y removemos de nuevo hasta que quede todo bien mezclado. Tapamos de nuevo y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.
  6. Día 4:\r\nPreparamos:\r\n(1) 50 grs harina de centeno integral/trigo integral\r\n(2) 50 grs agua\r\nEsta vez tenemos que desechar la mitad de la mezcla del día anterior, ya que de otro modo acabaríamos con mucha cantidad de masa madre. \r\nAsí que mezclamos la mitad de la mezcla que tenemos con el agua, removemos, y luego echamos la harina y removemos de nuevo hasta tenerlo todo bien mezclado.\r\nTapamos de nuevo y dejamos reposar otras 24 horas a temperatura ambiente.\r\nEmpezamos a ver actividad en la masa madre.
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  7. Día 5:\r\nPreparamos:\r\n50 grs harina de centeno integral/trigo integral\r\n50 grs agua\r\nVolvemos a desechar la mitad de la mezcla del día anterior. \r\nMezclamos la mitad de la mezcla que tenemos con el agua, removemos, y luego echamos la harina y removemos de nuevo hasta tenerlo todo bien mezclado.\r\nTapamos de nuevo y dejamos reposar otras 24 horas a temperatura ambiente.
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  8. Una vez veamos que la masa madre está llena de burbujas y que ya es capaz de doblar si volumen en pocas horas, es que está lista. \r\nLa velocidad del proceso dependerá de la época y de la zona donde estés, ya que el calor acelera el proceso mientras que el frío lo ralentiza, así que puede que tengáis que hacer algún refresco más si hace frío para tener vuestra masa madre a punto. \r\n
  9. En este punto tenemos una masa madre natural integral. Si queremos una masa blanca de trigo, apta tanto para panes blancos como integrales, refrescaremos unos días más con harina de fuerza blanca.
  10. Paso de masa madre integral a blanca

    Durante 2 o 3 días:\r\nPreparamos:\r\n50 grs harina de trigo blanca de fuerza\r\n50 grs agua\r\nDesechamos la mitad de la mezcla que tenemos y mezclamos con el agua. Luego añadimos la harina y mezclamos bien. Tapamos con film y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.\r\nSi hace mucho calor, este proceso irá más rápido, así que podemos alimentar con más cantidad de harina y agua, o hacer refrescos cada 12 horas.
  11. Una vez está lista, la podemos usar para hacer pan o bien la guardamos en la nevera hasta que vayamos a usarla.
USO Y CONSERVACIÓN DE LA MASA MADRE NATURAL
  1. Refrescos

    Mezclar parte de la masa madre natural con harina y agua se llama "refrescar" la masa madre, estamos alimentando la colonia de bacterias y levaduras que tenemos en nuestra masa madre.\r\nCon este proceso, hemos creado una una masa madre natural líquida, o hidratada al 100%, ya que tiene la misma cantidad de agua que de harina.
  2. MM sólida o líquida

    Podemos tener una masa madre sólida o líquida. Para pasar de una masa madre líquida a una sólida, en el refresco alimentaremos con más cantidad de harina que de agua, de esta manera obtendremos una bola de masa que dejaremos fermentar.
  3. Conservación

    Una vez tengamos la masa madre natural a punto, la usaremos para hacer pan, o bien la guardaremos en la nevera para retrasar el proceso de fermentación, ya que de otro modo tendríamos que estar "alimentándola" continuamente para que no se quedara sin alimento, así que la guardamos en frío y mantenemos a las bacterias y levaduras algo "adormecidas".
  4. Uso

    A la hora de hacer pan, tenemos que refrescar la masa madre, esto significa que debemos alimentarla para que las bacterias y levaduras estén bien activas a la hora de hacer pan, y tengan capacidad para levar.
  5. Cada vez que uses tu masa madre para hacer pan, recuerda que debes guardar una parte en la nevera para el próximo refresco.
  6. Tiempos

    Es importante observar el ciclo de alimentación de tu masa madre para saber el tiempo que tarda tu masa madre en estar lista.\r\nUna vez la alimentas, puedes hacer una marca en el bote donde pones la mezcla, y observar el tiempo que tarda en subir. Verás que a medida que pasan las horas la mezcla se va llenando de burbujas, y va subiendo de volumen hasta llegar al punto máximo, momento en el que tiene más capacidad de fermentación. Se mantiene un tiempo en ese punto, y luego se va deshinchando, lo que indica que las bacterias y levaduras se van quedando sin alimento y la masa va perdiendo fuerza. \r\nCoge un trozo de masa y ponlo en un recipiente con agua, verás que la masa flota. Una vez la masa madre flota ya se puede usar, pero según la utilices mientras sube, cuando está arriba o mientras baja, los matices, acidez, ... son distintos. Según la receta y los gustos, la usarás en un momento u otro del proceso de fermentación.\r\nEs cuestión de observar y observar, ir probando y conociendo tu masa madre.
FASES DEL REFRESCO
  1. A la hora de refrescar la masa madre, hablamos de proporciones x:x:x, proporción de masa madre:harina:agua\r\n- proporción 1:1:1 es utilizar la misma cantidad de masa madre que de agua y harina (50 grs MM + 50 grs agua + 50 grs harina)\r\n- proporción 1:2:2: es utilizar el doble de harina y agua (50 grs MM + 100 grs agua + 100 grs harina)\r\n- proporción 1:2:3: (50 grs MM + 100 grs agua + 150 grs harina)
  2. A la hora de refrescar la masa madre para hacer pan, hay que tener en cuenta el tiempo que lleva si usarse en la nevera. Si la has usado hace poco, 2 o 3 días, y necesitas por ejemplo 150 grs de MM para la receta, simplemente haz lo siguiente:
  3. - pesamos 30 grs que tendremos guardados en la nevera
    MM_1
  4. - echamos 75 grs de agua y 75 grs de harina
    MM_2
  5. - mezclamos bien y marcamos el nivel de la masa para controlar el aumento de volumen
    MM_3
  6. - dejaremos fermentar a temperatura ambiente hasta que haya doblado su volumen aproximadamente y esté llena de burbujas
    MM_blanca
  7. - utilizaremos 150 grs para la receta y guardaremos los 30 grs restantes para el próximo refresco.
  8. Si hace mucho tiempo que no la usas, pon a refrescar el día anterior una cantidad pequeña de masa madre con una cantidad mayor de agua y harina, en una proporción de 1:5:5 por ejemplo, y déjala fermentar a temperatura ambiente 24 horas. Luego haz un segundo refresco que se ajuste a tu receta.
PREGUNTAS FRECUENTES
  1. ¿Qué pasa si no usas la masa madre durante un tiempo?

    La masa madre puede conservarse en la nevera durante meses. Si no la utilizas con frecuencia verás que se crea una capa de líquido que se va oscureciendo, y además la masa madre se vuelve muy ácida. Cuando vayas a utilizarla tienes que desechar esta capa de líquido y hacer uno o dos refrescos largos de 24 horas para bajar la acidez, a temperatura ambiente y con muy poca cantidad de masa madre en relación a la cantidad de agua y harina.
  2. ¿Hace falta guardar mucha cantidad en la nevera?

    No, hay que guardar una cantidad pequeña ya que la masa madre tiene una capacidad increíble de fermentación, y con muy poca cantidad podemos obtener grandes cantidades de masa madre lista para usar.
  3. ¿Con qué harina se tiene que refrescar la masa madre?

    Se puede refrescar con la harina que quieras, yo utilizo harina de trigo blanca de fuerza si tengo que hacer refrescos largos o cuando necesito sanearla después de estar muchos días sin usarla. A la hora de hacer pan, puedes refrescar con las harinas que vayas a utilizar. La solución más sencilla, es hacer lo siguiente. Si vas a hacer un pan de espelta y necesitas 120 grs para la receta, puedes hacer el refresco 10 grs de la masa madre que tienes guardada en la nevera, y 60 grs de harina de espelta + 60 grs de agua. \r\nTambién puedes alimentar tu masa madre con otros líquidos distintos al agua, con leche, sidra, zumo de uva, ....
  4. ¿Cómo se que la masa madre está lista para usarse?

    Puedes coger un trozo de masa y ponerlo en un recipiente con agua. Si flota es que puede usarse para hacer pan.
  5. ¿Cuánto tiempo tarda en estar lista una vez haces el refresco?

    Eso depende del estado de la masa madre y de la tasa de refresco. Si la masa madre lleva sin usarse mucho tiempo tardará más en activarse que una masa madre que esté mas en forma por su uso habitual. Sobre la tasa de refresco, si hacemos un refresco 1:5:5 tardará mucho más que si hacemos un refresco 1:1:1. También el tipo de harina influye, el líquido a emplear, .... por ejemplo, alimentar con harina de centeno y agua tibia será mucho más rápido que alimentar con harina blanca de trigo y leche. Es cuestión de ir observando y verás que pronto conocerás los tiempos de tu masa madre y podrás predecir cuando estará lista tu MM.
  6. ¿Cómo usar levadura natural en una receta que lleva levadura comercial?

    Puedes usar levadura natural en cualquier receta, tienes que ajustar las cantidades de harina y agua en función de la cantidad de masa madre que vayas a utilizar. Por ejemplo, en una receta básica de pan: 500 grs de harina + 320 grs agua + 10 grs de sal + 10 grs de levadura
  7. (1) Puedes utilizar sólo una parte de levadura comercial y combinarla con la levadura natural, por ejemplo, puedes añadir 100 grs de levadura natural y reducir la cantidad de levadura comercial. Para ajustar la harina, resta los 50 grs de la MM a la cantidad de la receta, y haz igual con el agua.\r\nLa receta quedará: 450 grs harina+270 grs agua+100 grs MM+10grs sal+4 o 5 grs de levadura fresca
  8. (2) O bien puedes sustituir por completo la levadura comercial por levadura natural. En este caso, la cantidad de levadura natural dependerá de la temperatura a la que estemos, si estamos en una época de frío tendremos que poner más cantidad que si hace mucho calor. El procedimiento para restar la cantidad de harina y agua de la MM a las cantidades de la receta es el mismo que en el punto anterior.
Notas de la receta

Para la creación de la masa madre:

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Podemos utilizar en lugar de harina de centeno integral, harina de trigo integral u otro cereal. La peculiaridad de la harina de centeno integral es que los refrescos van "más rápidos".

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Si quieres utilizar malta en lugar de miel, puedes utilizar 1 gr/50 grs harina en la mezcla inicial. El resto de las fases es igual.

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Si quieres utilizar manzanas (de cultivo ecológico como la miel o la harina), córtala en dados con la piel (que es donde se encuentran las bacterias y levaduras), quita las semillas y ponlos en un recipiente cubiertos con agua y una cucharada de miel. Deja reposar la mezcla tapada a una temperatura no muy fría unos 5 días. Al cabo de este tiempo pasa la mezcla por un chino, y mézclala con 100 grs de harina integral. Si queda muy seca puedes añadir agua tibia. Reserva durante 48 horas. A partir de aquí, utiliza una parte de la mezcla y sigue los pasos anteriores a partir del paso 3.

\r\n\r\nComo fuentes de la información de este mini-tutorial, he utilizado los libros que recomiendo en la sección de links y libros y las recomentaciones y vídeo de Ibán Yarza.

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