Pan básico

Esta es una receta básica que puede ser útil para iniciarse a hacer el pan en casa. Es una receta que admite múltiples variaciones, que la hace perfecta para experimentar, conocer las fases del pan.... y al mismo tiempo tener una receta en la cabeza para hacer el pan de cada día.
Tiempo de preparación20 min
Tiempo de cocción50 min
Tiempo total4 h 10 min
Raciones: 1 hogaza grande

Ingredientes

  • 500 gr harina de trigo blanca panadera
  • 320 gr agua
  • 8-10 gr sal
  • 6 gr levadura fresca 1/3 si se usa levadura seca (aprox. 1/2 cc)

Elaboración paso a paso

  • Pesado de los ingredientes Empezamos por pesar todos los ingredientes, parece obvio pero tenerlos todos a mano cuando se tienen que utilizar nos ahorra tiempo y evita que nos dejemos alguno.

  • Mezclado de los ingredientes Para empezar a mezclar los ingredientes tenemos dos opciones según el tiempo y ganas que tengas: - Opción A: mezclar todos los ingredientes a la vez - Opción B: hacer autólisis - necesita un reposo de unos 20-30 minutos - e incorporar la levadura al final

  • OPCIÓN A: En un cuenco, mezclar la harina con la sal. Si la levadura que utilizas es seca, mezclarla también con la harina. Luego incorporar el agua y mezclar hasta que la harina esté bien hidratada. Si queda harina seca, añadir algo de agua hasta que quede bien mezclada. Si usas levadura fresca, añádela ahora, desmenuzándola sobre la masa con algo de algua para que se disuelva y se incorpore bien. Nota: no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, se puede adaptar la cantidad de agua según se vea la masa. --> Pasar al paso de amasado
  • Si usas panificadora para amasar, poner todos los ingredientes en la cubeta a la vez según esta opción, y seleccionar el programa de amasado. Dejar sólo durante los minutos de amasado, unos 20-25 minutos según la panificadora. ---> Seguir en el paso primera fermentación.
  • OPCIÓN B: En un cuenco poner la harina y el agua, y mezclar bien hasta que la harina esté bien hidratada. Si queda harina seca, añadir algo de agua hasta que quede bien mezclada (no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, se puede adaptar la cantidad de agua según se vea la masa). Autólisis (opcional): Dejar reposar la mezcla anterior en el cuenco, entre 20-30 minutos, bien tapada para que no se seque. Es una técnica que facilita el amasado, y a la vez mejora el resultado final. Después de la autólisis, añadir la sal. Mezclar bien hasta que quede incorporada, verás que la masa se abre y parece que no cohesiona al añadir la sal. --> Pasamos al amasado (la levadura la añadimos al final del amasado)
  • Amasado Pasamos la masa a la mesa de trabajo sin añadir harina. Empezamos a amasar, según nos quede una masa más o menos dura, podemos utilizar un amasado tradicional - estirar y hacer rodar la masa - como aquí o un amasado francés si nuestra masa es mas bien blanda como aquí. Podemos amasar de un tirón, unos 10-15 minutos seguidos, o podemos hacer tandas de amasados cortos + reposos: por ejemplo 3 tandas de medio minuto de amasado + 10 minutos de reposo, verás como la masa va cogiendo fuerza y cada vez cuesta menos amasar. (Si has elegido la opción B - añadir la levadura al final del amasado - la desmenuzamos sobre la masa y echamos unas gotas de agua encima, que nos ayudaran a deshacerla sobre la masa para que se incorpore mejor) Amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica.

    masa
  • Primera fermentación Hacemos una bola con la masa bien amasada, y la dejamos reposar en un cuenco untado con aceite, y bien tapada para que no se seque. Aproximadamente, debe doblar el volumen inicial durante este primer reposo. La temperatura afecta al tiempo de reposo de la masa, si hace mucho calor la fermentación irá más rápida que si hace frío. Dejar entre dos horas o dos horas y media a temperatura ambiente. Consejo: (opcional) se puede retardar la primera fermentación en la nevera, de tal modo que una vez esté la masa en el cuenco, taparla bien e introducirla en la nevera. Dejarla entre 12 y 24 horas, y seguir con el resto de pasos. En un pan sin prefermentos como éste, retardar la fermentación mejorará notablemente el pan. Nota: las fermentaciones muy cortas pueden afectar al sabor del pan, no le dan tiempo a desarrollarse bien, por lo que si hace mucho calor, es recomendable retardar la fermentación en la nevera, o reducir un poco la cantidad de levadura

    prim_ferm
  • División y preformado Una vez acabada la primera fermentación, volcar la masa sobre la mesa de trabajo espolvoreada de harina. Veremos como la masa se desgasifica (se deshincha) un poco por su propio peso. En este punto es donde se divide la masa en caso de querer panes más pequeños. Tapar la masa y dejarla reposar unos 10 minutos, esto facilitará el formado final. Nota: si se ha retardado la masa en la nevera, dejar atemperar la masa unos 15-20 minutos antes de hacer este paso.

    reposo
  • Formado final Una vez han reposado las piezas, se da la forma final. En este caso he optado por una forma tipo bâtard o torpedo. Para formarla, tomar cada pieza sobre la encimera enharinada, apretar muy suavemente con los dedos para formar un rectángulo, y plegar primero el extremo superior izquierdo sobre la masa. Sellar y plegar el extremo superior derecho sobre el doblado. Luego la parte inferior doblarla un poco hacia la masa, y quedará una especie de triángulo. Enrollar desde el extremo superior dando tensión hasta tener la barra formada. Puedes ver un vídeo de formado aquí Nota: podemos dar forma de bola, barra larga, ....

    batard
  • Segunda fermentación Colocar la masa en el banetón o cesto de fermentación con el cierre de la masa hacia arriba, y dejar reposar la masa formada hasta que aumente su volumen, pero no el doble ya que si aumenta en exceso no subirá en el horno. De nuevo el calor afecta al tiempo de fermentación, normalmente en una hora aproximadamente estará lista, pero si hace mucho calor, puede que la tengamos a punto de hornear antes. Nota: Si no tenemos banetón, podemos dejarla en la encimera, sobre el papel de hornear, con el cierre de la masa hacia abajo.

    baneton
  • Para saber si la masa está lista, presionar ligeramente con el dedo, si la masa vuelve a su sitio muy rápido, es que aún le falta fermentación, si vuelve más lentamente dejando una marca ligera es que ya está lista. Y si no vuelve a su sitio, es que se ha pasado de fermentación.
    baneton2
  • Precalentar el horno a 230 ºC con la bandeja del horno en su interior.Nota: colocar una segunda bandeja en la parte baja del horno que nos servirá para generar vapor al inicio de la cocción.
  • Horneado Una vez está la masa lista, calentar en el microondas un vaso de agua. Si la masa estaba en el banetón, volcar suavemente sobre papel de hornear. Hacer un corte en la masa, e introducir en el horno. Al meter la masa, echar el medio vaso de agua caliente en la bandeja de la parte inferior del horno para crear vapor y cerrar el horno rápidamente. Dejar sólo calor abajo. Nota: si no tienes una segunda bandeja metálica para colocar en la parte inferior del horno, puedes crear vapor pulverizando las paredes y el suelo del horno cuando se introduce el pan (en mi caso, de este modo se me tostaba demasiado la base del pan, así que cuando no uso bandeja inferior para vapor, bajo la temperatura a 200ºC desde que meto el pan en el horno, pero eso depende de cada horno).

    corte
  • A los 15 minutos retirar la bandeja del horno usada para crear vapor y ventilar el horno para que salga todo el vapor. Bajar la temperatura a 200ºC y seguir horneando entre 35 y 45 minutos más, o hasta que la corteza quede dorada y la base del pan esté sólida y al golpearla suene hueco.
  • Enfriado Dejar enfriar sobre una rejilla 1 hora mínimo antes de abrirlo. TRUCO: Una vez cocido, dejar el pan en el horno apagado con la puerta entreabierta unos 20-30 minutos para que se vaya enfriando poco a poco, mejorará la corteza.

    pan-diario

Notas

Dado que es una receta de pan básico para usar a diario, podemos hacerla íntegramente en panificadora (programa de pan francés). Dado que los ciclos en la panificadora són más rígidos, tendremos que subir un poco la cantidad de levadura, y utilizar entre 8-10 grs de levadura fresca (1 cc de levadura seca)
Si lo que se quiere es hacer el primer reposo en en panificadora, se puede dejar el programa de amasado hasta el final, y continuar la receta a partir del preformado. En este caso, como se ha reducido la cantidad de levadura, una vez acabado el programa de amasado, dejar reposar dentro de la máquina entre 30-45 minutos más para que acabe de subir
Variantes: puedes añadir semillas u otros ingredientes a tu gusto, que en caso de amasado manual, se incorporan al final del amasado, y en panificadora cuando suene el pitido de añadir ingredientes adicionales, ver receta Pan de semillas. También puedes optar por sustituir hasta un 20% de la harina total por harina integral a tu gusto, dando lugar a una variante más sabrosa.
Si estás empezando y compras la harina en el supermercado, es difícil encontrar harina panadera (ver características de las harinas en la sección http://aprendizdepanadera.com/ingredientes/), sueles encontrar harina de fuerza y harina floja o de todo uso. Puedes mezclar ambas a partes iguales para más o menos conseguir harina con una fuerza similar a la panificable. Es recomendable que si empiezas a hacer pan a menudo, compres la harina en tiendas especializadas ya que dispondrás de más información sobre sus características que si compras la harina en el supermercado. También puedes comprarla en la panadería.
Puedes ampliar la información en el hilo de Receta básica de pan del Foro del pan aquí